1、起始階段：席夫堿的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿； N-取代糖基胺的生成：席夫堿經(jīng)環(huán)化生成； Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。

(資料圖)

2、中間階段：酸性條件下：經(jīng)1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛；堿性條件下：經(jīng)2,3—烯醇化反應，產(chǎn)生還原酮類和脫氫還原酮類。

3、有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1-deoxysome。

4、它是許多食品香味的前驅體。

5、條件：溫度20～25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應。

6、一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。

7、30℃以上速度加快，高于80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。

8、2、 水分含量在10%～15%時，反應易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生。

9、3、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。

10、4、 化學試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結合成不溶性化合物可抑制反應。

11、擴展資料美拉德反應對食品的影響：香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。

12、例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。

13、而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發(fā)生2、營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應發(fā)生后，氨基酸與糖結合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結合，結合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化3、抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物；有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

14、參考資料來源：百度百科——美拉德反應。

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