作者：許鋒

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韓愈《早春呈水部張十八員外》詩云：

天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。

最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。

小時讀此詩，不清楚“酥”為何意？是小雨淋到臉上，癢癢的、麻酥酥的感覺？還是雨淋到地上，使土地變得酥軟？后來才知道，此處的“酥”是一個名詞，而不是動詞或形容詞。“酥”應為酥油、乳汁、奶油等，與“乳”有關。“酥”既如此“隨意”地入了韓愈的詩，并風行天下，那乳及乳制品想必是唐代人的日用飲食。后來又知道，酥、酪、醍、醐等都是表示乳制品的詞。

陸游寫過《冬晴與子坦子聿游湖上》一詩，其中有十分生動的比喻：“道邊白水如牛湩，知是山泉一脈來。”牛湩便為牛乳。河水像牛奶一樣流淌，寫出這樣的詩句，不但需要詩人有大膽的想象，還需要詩人常飲牛奶，才會有此習慣性思維。

孔子在對學生言偃講古代禮制起源時，有一段著名的對話，其中有“以炮，以燔，以烹，以炙，以為醴酪”。醴酪，醴為酒，酪是不是乳酪呢？雖然對于“酪”字，后人有多種解釋，如三國魏張揖《廣雅·釋器》認為“酪”是“漿”，一種含酸味的飲料，有點像醋。今人石聲漢譯注《齊民要術》釋“醴酪”為古人寒食節吃的麥粥。而《大宋重修廣韻》則云“酪，乳酪”。孔子所指究竟是“酸梨汁”“蘋果醋”“馬奶酒”，還是于烤肉、面餅上裹一層酥油，像今人所吃的奶油蛋糕或“披薩”的情狀——仁者見仁，智者見智。

想得到優質的動物乳汁，必要從源頭入手。后魏賈思勰所著農學巨著《齊民要術》中言，大規模取乳之前，要將牛羊母子提前分開，并于“凌旦早放”。早早地放出去，是為了讓它們在朝陽下“啖露草飽”。待牛羊無拘無束、無憂無慮地吃飽后，人們再將它們趕回來。這時，小牛、小羊不餓，不用吃奶，母牛、母羊汁水新鮮、旺盛，帶著朝露和陽光的味道。

古人懂得“斧斤以時入山林”的道理，不“竭澤而漁”。在取奶這個問題上，講究須“牛產五日外，羊十日外”。挼乳時，體恤羔犢，不貪婪，“三分之中，當留一分”，這樣可以避免羔犢因營養不良而餓死或者瘦死。

古人愛用“乳花”來指烹茶時所起的乳白色泡沫。蘇軾的《浣溪沙》云：“細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”其中，“人間有味是清歡”一句最為傳神，是詩人心情愉悅的寫照。元豐七年（1084），詩人離開謫居4年多的黃州，赴任汝州，途經泗州而游南山。時斜風細雨夾雜著一縷微寒，淡煙疏柳裝點著十里晴灘。午茶一盞，漂浮著乳色的沫沫，春盤之中盡是時令的果蔬，散發著濃郁的春天氣息。詩人由此感受到，簡簡單單最真，清清淡淡才是人間至味。

古代沒有冰箱，自然冷藏條件又十分有限，故鮮奶不會隨時都有，遂制成奶酪。奶酪的制作，“牛羊乳皆得。別作和作，隨人意”。意指制作奶酪，可用牛乳，也可用羊乳。分開制作或者混合制作，你自己看著辦。

時至今日，奶酪已是司空見慣之物，頗受年輕人喜愛。我只是偶爾喝一杯牛奶而已。我想起少年時曾喝過一陣奶粉，但由于經濟條件不允許，沒有持續下去。如今有了條件，卻不喜歡喝了，反而覺得清茶一杯醒目提神。酸奶似乎老幼咸宜。我也品嘗過用羊奶制成的酸奶，與牛奶所制酸奶比較，感覺更綿，但價格較貴。

慚愧的是，盡管我喝的檔次比古人高，喝的種類比古人多，卻絞盡腦汁也做不出什么像樣的詩文。

《光明日報》（ 2022年11月30日?16版）