【知味齋】?

【資料圖】

作者：曹亞瑟（文史研究者、書評人）

讀陶亢德《陶庵回想錄》（中華書局2022年6月版）中“我的前半生”部分，他提到1935年創刊的《宇宙風》第一期有一篇妙文，叫《獄中與弟婦論燒肉書》，讓四十年后寫回憶錄時的陶亢德還記憶猶新。

此文的作者叫許欽文，浙江紹興人，跟蕭軍他們一樣，當年都是魯迅周圍的一幫文學青年。他的第一本小說集《故鄉》就是魯迅親自為他編定的，規格不可謂不高。當年，許欽文入獄是因為他遭遇了一樁冤案。但他并沒有自怨自艾，而是寫下了“論燒肉書”這樣的奇文。也許正是因為他是被冤枉的，所以才有如此雅致也未可知。

我們知道，在監獄里最緊缺的就是食物，更不用說燒肉了。如果在監獄中例數燒肉的種種妙處和各種做法，牢友們是會天天流哈喇子甚至打他一頓的。許欽文的這篇“論燒肉書”，深諳牢內和牢外對燒肉的不同需求，對燒肉的做法精細到常人容易忽略的地方，讀后讓我這個檻外人都大呼過癮。

比如，許欽文說：“‘咸魚淡肉’，豬肉固然是燒得淡的好吃，在監牢里卻不能一概而論。因為：一、黃飯粗糙得很，非咸難以下咽；二、咸才可以吃得經濟，菜蔬缺乏，即使自己備足，注視的‘難友’多，也不好意思大塊的亂吞；三、天氣太熱，不咸容易壞掉。——在這里，連家鄉肉都是加了鹽蒸的；蒸葡萄干或者打了碎的腌鴨蛋，也要放上一撮鹽。”難道人在獄中，就不想吃好吃的燒肉嗎？并非這樣，但到哪兒唱哪兒的山歌，“囚糧，雖然量的多少有著相當的標準，質地總是很差的，缺少脂肪，如果只是吃些精肉，好像并非真在吃肉；吃著肥肉才覺得有意思。要燒得咸，肥肉自然比精的難：咸料同時下鍋，肉不容易燒酥，醬油放得太遲，就不會入味；要到差不多肉已經熟，放上咸料再燒許多工夫，那么也酥也入味。”

切肉、蒸肉也有技巧，要掌握牢內的訣竅：“難友們去廚房蒸咸豬肉——鮮豬肉是買不進來的——固然要把塊頭數清楚，緊緊地記住，也總故意不把皮張割斷，連成一大串，使得不能夠隨便偷取一兩塊。只有錢多的人，要吃得好，才統統割斷，隨便讓人揩點油；因為不把皮張割斷的，揩不得油，管理蒸菜的人要生氣，存心搗亂，不給好好的蒸，就只好吃半生半熟的。鹵被揩油，固然計不得數，往往弄不清楚，究竟少了沒有。”而且，送牢飯，要注意把肥肉切小點，“第一，可以多吃幾回，經濟點；還有著重大的關系，就是在難友之間，至少是‘同櫳子的’，‘接見’之后有了食物，總得大家分吃一點。塊頭太大，固然拆不開；而且難友，客氣的多，小的肉會鉗一塊去吃，塊頭大的，往往只是伸一伸筷子，臨一臨情就算。”

許欽文還教弟婦一個燒肥肉的好法子，就是用腐乳鹵當作醬油。但這適合在牢外做，因為腐乳鹵中有陳粬，易于消化。在牢里，這種腐乳肉就是奢侈品了。在獄中，許欽文最大的愿望就是吃一回“燒甜白”了。具體做法是，“肥肉片中嵌上豆沙，在糯米飯上蒸熟再加白糖的；又甜又油，非常耐饑。”他只在成都吃過“燒甜白”，留下很深的印象，但轉念一想這東西不宜在監牢里吃，因為在牢里很少運動的機會，吃過之后不易消化。

最后，許欽文對弟婦說，你前次送來的紅燒肉，味道實在不錯；可惜是燒蹄子，塊塊帶著很大的骨頭，肉只一點點，吃著不過癮。這種燒羊肉做得確實很嫩，但油太少，味道有點淡，下酒最適宜，配黃飯則太可惜，也不夠刺激。他還勸弟婦以后不要送東西來了，說在“一二八淞滬抗戰”之后，她現在失業，還帶著五個孩子，夠辛苦了。多虧弟婦，他在牢中還能吃上燒肉。

這篇“論燒肉書”，是我看過獄中論吃的精彩之作。尤其是對監內監外燒肉的不同效果和不同做法，論述之細致、精深，此為僅見。

許欽文被冤入獄后，還是魯迅托人活動，使他的刑期大為縮減。

入獄前，許欽文已出版《故鄉》《毛線襪》《鼻涕阿二》《趙先生底煩惱》《西湖之月》《一壇酒》（均為北新書局版）等十幾本著作，是小有名氣的青年作家。這篇《獄中與弟婦論燒肉書》既有獄中吃肉經驗，又回憶了在故鄉時對母親燒肉的印象，是一篇干貨滿滿的好文章，怪不得陶亢德四十年后還記憶猶新呢！

《光明日報》（ 2022年09月02日?15版）